酱大骨头应该怎么做？
一道酱大骨讲究的是酱香味浓、肉质要软糯入味，这样的酱大骨才会味道与口感并存。酱骨头中的骨髓吃起来是就最有滋味的，一边喝酒一边大口吃肉这样就最美味不过，详细做法下面分享。酱大骨其中的“酱”指的就是酱料，很多人做出来的酱大骨不够香主要的原因就是酱料没有用对，主要提味的酱料就有：黄豆酱、甜面酱、豆瓣酱、南乳，混合炒香才会达到所需要的复合酱香味。
同时熬骨头的时候加入多种的香料来一起的熬制，做出来的酱大骨闻起来香气扑鼻，吃起来酱香味浓，入口软糯，这就是商用酱大骨美味的做法，下面给大家详细的分享。
1、酱大骨的制作方法：
主料：猪筒骨5斤（猪脊骨、排骨也可以）；
配料：高汤20斤、生姜、大葱、蒜头、干葱头；
酱料：甜面酱150g、黄豆酱250g、豆瓣酱180g、南乳100g、海鲜酱80g；
香料：八角20g、香叶15g、花椒15g、陈皮15g、丁香5g、去籽草果两个、桂皮10g、干辣椒适量；
调料：盐、酱油、老抽、冰糖、糖色、料酒、食用油。
制作的步骤：
A、筒骨的预处理：新鲜的筒骨用清水浸泡一个小时左右使骨头中的血水排出，然后冷水下锅加入姜片、大葱、料酒。
然后慢慢的煮开，让骨头之中残留的血水慢慢排出来，大约煮3分钟然后把骨头捞出，再用清水洗去骨头表面的浮末，然后砍成大块备用，经过这两步的工序可以把骨头之中的腥异味去除干净。
B、备料：配料之中的生姜切成姜片、大葱斜刀切片、干葱头切片、蒜头拍扁备用，然后把香料清洗一遍洗掉香料表面的灰尘，然后用布袋装起绑紧留有备用。
C、炒酱料：热锅，然后加入大约500g左右的食用油，油温四成热加入大葱、生姜、干葱头、蒜头中火爆香，把这四样配料爆出香味、直至炸干，然后把配料给捞出来，然后低油温加入豆瓣酱，中火把豆瓣酱炒出红油。
然后再加入甜面酱、黄豆酱、南乳、海鲜酱，小火把酱料炒香，炒出香味，然后把酱料倒出装盘备用。
D、调卤水：锅中加入高汤20斤，大火煮开，然后加入熬好的酱料、加入生姜约80g、大葱50g，加入香料包，然后加入盐、生抽、料酒调味，再加入老抽、糖色调卤水的颜色，大火煮开转小火煮15分钟使酱料味道与高汤混合。
E、卤大骨：卤水调好后加入处理过的大骨，大火煮开转小火煮30分钟，30分钟后熄火浸泡1个小时。
F、制作完成：大骨在卤水中卤了90分钟之后，把大骨捞起，看到大骨的肉质完全煮软，然后把大骨捞出装盘，这样一道美味的酱大骨就制作完成。
2、东北酱大骨：
主料：猪脊骨1000克，黄豆酱10克；
配料：大葱2根，生姜1块，冰糖20克；
香料：八角10克，桂皮10克，香叶2片，花椒10粒；
调料：料酒、生抽、老抽、食用油、盐各适量。
开始制作：
A、猪骨去血水：买回的猪脊骨用清水冲洗干净，斩碎成小段（如果嫌比较麻烦，买的时候可以让摊主给处理好）。放清水中进行浸泡，每次浸泡用手多搅动几下，这样渗出血水比较快也比较的充分。
看到水比较浑浊就开始换水，直至水清为止，捞起沥水备用。（注意：一般猪骨完全去除血水至少要3-4小时左右，需要有一点耐心。）
B、准备辅料：在浸泡猪骨的时间之中，可以准备其它的食材。将大葱拍散切小段，生姜拍散切块。香料用温水浸泡一会，摆动一下洗掉表层的灰尘，晾干水分。
（注意：香料浸泡的时间千万不要长，一般1分钟左右即可；生姜不用切片，拍散更容易保持其辛香味长久）。
C、炒香料：起炒锅，加小半勺油，润锅即可。烧热油锅，将八角和桂皮下锅，小火慢炒。有香味出来之后，下入花椒和香叶，不断翻炒至香料颜色加深变暗。关火，将香料装入棉纱袋，系好袋口。
D、调酱卤水：净锅之后，多加一些油烧热，下入姜块，几段大葱，小火慢炸出香味。当食材变色加深的时候，加入10克黄豆酱滑散，炒出酱香味道。
加入适量的开水，大火来烧开。再将香料包放入，改为小火慢煮30分钟，香味比较浓厚，酱料就煮好了。（注意：做酱卤水是先调酱汁再调卤水，这样出香味比较浓郁一些）。
E、酱卤大骨：将猪骨丢入酱汁之中，加2勺料酒，2勺生抽，1勺老抽，小半勺食盐，冰糖20克，丢入剩下的姜块和葱段。盖锅盖大火烧开后撇去浮沫，改为小火慢炖1小时左右。时间到了之后，关火，让猪大骨在锅中焖制20分钟左右，即可出锅。
3、酱大骨制作的小贴士:
A、制作酱大骨所用的骨头部位没有固定，选用猪筒骨、猪脊骨、猪排骨也都是可以的，其中猪筒骨和脊骨带有骨髓吃起来的味道最香也是最有滋味的。
B、筒骨和脊骨都带有骨髓，所以需要先焯水后再砍块，这样可以防止在焯水的时候骨髓流失，而且骨头要砍大块这样才可以使骨头中的骨髓更好的保留，如果砍的太小块，在卤制的时候骨头之中的骨髓就会与骨头脱离。
C、在熬酱料的时候需要控制好火力，火力过大比较容易把酱料炒焦，小火慢慢炒，酱料的香味才会更好的挥发出来。
D、卤水中的香料包千万不要长期浸泡在卤水之中，当卤好食材后就要把香料包与食材一起捞出，香料在卤水中浸泡的时间长就会发出苦味和腐烂的味道，这样就影响了卤水的味道，如果香料包的味道还没有完全的挥发出来。
那么可以把香料包捞出，等到完全凉后放入冰箱急冻起来就可以，当需要用的时候再放入卤水中加热。
总而言之，酱大骨其中的酱香味主要就是靠酱料来提升，所以在炒酱料的时候要把控好火候，把酱料完全炒出香味，这样酱香味才会浓郁。
其次就是香味的提升除了酱料外还有香料也是非常重要的，香料的份量需要控制好，香料份量过少香味不够浓。
香料过多就会适得其反给卤水带来苦味，然后卤水调味的时候，加入的味料根据当地的口味添加，把握好以上的小技巧你可以做出美味的酱大骨，以上就是多味坊自助酱大骨火锅店今天的分享。
